Stejné zrno, které kdysi plnilo příděly pro vojáky, dnes leží v regálech supermarketů jako záhada pro každého, kdo se zajímá o zdraví. Na jednom obalu je „celozrnné“, na druhém „raffinované“, na třetím „prastaré“, přesto všechno začíná ze stejné rostlinné tkáně a ze stejných molekulárních stavebních kamenů – škrobu, bílkovin a vlákniny.
Rozdíl mezi skutečně prospěšným zrnem a prázdnou kalorií se v biochemii neurčuje reklamním sloganem, ale strukturou. Neporušené otruby a klíček mění, jak se trávicí enzymy dostanou ke škrobovým granulím, zpomalují uvolňování glukózy a zplošťují inzulinové výkyvy po jídle. Tato fyzická bariéra zároveň nese viskózní rozpustnou vlákninu, která ovlivňuje vyprazdňování žaludku, a nerozpustnou vlákninu, která mechanicky urychluje průchod střevem. Dohromady přetvářejí glykemický index jednoho a téhož druhu obilí – z rychlého cukrového nárazu na pozvolné dávkování energie.
V hlubších částech trávicího traktu se děj přesouvá od lidských buněk k mikrobům. Rezistentní škrob a nestravitelné polysacharidy, které uniknou trávení v tenkém střevě, se v tlustém střevě stávají potravou pro střevní mikrobiom. Bakteriální fermentace tam vytváří krátkořetězcové mastné kyseliny, jako je butyrát, jež ovlivňují integritu epitelu, zasahují do systémového zánětu a mohou měnit klidový energetický výdej tím, že upravují využití energie a účinnost mitochondrií. Další vrstvu přidává využitelnost minerálů: fytáty vnějších vrstev zrna mohou vázat železo a zinek, ale tradiční namáčení a kvašení aktivuje fytázu, která tyto komplexy částečně rozkládá.
Průmyslové zpracování do toho všeho zasahuje jako tupý nástroj. Jemné mletí zvětšuje povrch pro působení amylázy a mění hutnou endospermovou hmotu téměř v okamžitý zdroj glukózy. Extruze a vysoké teploty mohou narušit přirozenou krystalickou strukturu škrobu a převést větší podíl na frakce, které se tráví velmi rychle. Celozrnná zrna, hrubé lámanky a jen mírně tepelně upravené pokrmy naopak zachovávají architekturu buněčných stěn a udržují vyšší podíl pomalu stravitelného a rezistentního škrobu. Z tohoto pohledu nevypadá zdravotní profil obiloviny jako pevně daná vlastnost, ale jako spektrum, které je zapsané v chemii a fyzice – ne na obalu.