Hrst hroznů může chutnat až přeslazeně, ale víno ze stejných hroznů působí v ústech suše, někdy až stroze. Zdánlivý rozpor vysvětluje biochemie: hrozny vstupují do kvasné nádoby plné glukózy a fruktózy. Kvasinky tento cukr při alkoholovém kvašení přeměňují na ethanol a oxid uhličitý, takže většina sladkosti, která byla zjevná přímo na keři, z vína zmizí.
Jak cukr ubývá, do popředí se dostávají jiné stavební prvky hroznu. Přirozená titrovatelná kyselost, zejména kyselina vinná a jablečná, dodává vínu jeho říz a dokáže přebít i drobný zbytek zbytkového cukru. Fenolické látky a třísloviny získané ze slupek, semínek a někdy i třapin se vážou na bílkoviny ve slinách a vytvářejí svíravý pocit místo vjemu sladkosti. Zároveň těkavé aromatické molekuly určují, zda víno působí ovocně, květinově nebo zemitě, aniž by samy o sobě přidávaly cukr.
Poslední slovo má lidské vnímání chuti. Alkohol dodává plnost, ale zároveň může zvýraznit hořkost, zatímco kyselina a třísloviny se na jazyku ovlivňují tak, že víno působí sušeji, než by naznačovala laboratorně změřená hodnota zbytkového cukru. Hrozen, který byl téměř příliš sladký na jídlo, tak může dát víno chutnající suše, přímočaře či dokonce „zemitě“, ne proto, že by sladkost byla klamná, ale proto, že chemie a smyslová biologie přidělily jeho cukru v poháře úplně jinou roli.
