Trpký tomel se dokáže změnit z křídově vysušujícího ovoce na dezertně sladký kousek jediným krokem: nechte ho úplně změknout, nebo ho nechte úplně zmrznout a pak povolit. Tento trik míří na třísloviny – rostlinné látky, které se vážou na bílkoviny ve slinách a způsobují ten drsný, svíravý „šmirglový“ pocit v ústech.
U tvrdých, nedozrálých plodů jsou rozpustné třísloviny volně k dispozici a mohou reagovat se slinnými bílkovinami. Vznikají tak komplexy bílkovin a polyfenolů, které vytvářejí svíravost a drsný vjem na jazyku. Jak tomel dozrává, jeho vlastní enzymy a změny pH postupně převádějí třísloviny do nerozpustné podoby. Buněčné stěny se rozpadají, pektin se rozkládá na kratší řetězce a škrob se mění na jednoduché cukry, jako je fruktóza a glukóza. Výsledkem je vyšší vnímaná sladkost, zatímco třísloviny ztrácejí svou dostupnost v organismu.
Zmrazení vyvolá podobnou proměnu, jen jiným způsobem. Ledové krystalky naruší membrány rostlinných buněk a změní distribuci vody v dužině, čímž pomáhají tříslovinám shlukovat se a vylučovat do méně rozpustných forem. Když plod rozmrzne, jeho struktura se zhroutí do gelovité hmoty bohaté na rozpustné cukry a zjemnělé pektiny, zatímco aktivní podíl tříslovin je výrazně nižší. Chemie, která vám dříve vysušovala ústa, ustoupí do pozadí a naplno se projeví přirozená sladkost tomelu a jeho téměř pudinková textura.
