Ve chvíli, kdy se ovladač přesune z 180 °C na 220 °C, dostává se pečená zelenina do odlišného chemického režimu. Teplo nyní žene cukry a aminokyseliny do Maillardovy reakce a karamelizace tak rychle, že vrchol chuti a rozpad struktury probíhají téměř současně.
Škrobová zelenina, jako jsou brambory nebo mrkev, obsahuje více sacharózy a škrobu, který se při štěpení škrobu rozkládá na jednoduché cukry. Při vyšší teplotě se tyto cukry velmi rychle dostanou do rozmezí karamelizace, zatímco vysušování povrchu odvádí z buněk vodu. Výsledkem je intenzivnější zhnědnutí, vyšší koncentrace těkavých aromatických látek a sladší chuťový profil ještě předtím, než se vnitřek úplně vysuší.
Vláknitá zelenina, jako brokolice nebo růžičková kapusta, reaguje jinak, ale na základě podobných fyzikálních principů. Buněčné stěny bohaté na celulózu a hemicelulózu rychle ztrácejí vlhkost, čímž se koncentruje kyselina glutamová a další chuťově aktivní látky. Maillardova reakce mezi redukujícími cukry a aminokyselinami vytváří oříšková a kouřová aroma na ožehnutých okrajích, zatímco pektin měkne a mění tuhá pletiva v křehké, voňavé sousty.
Stejné teplo, které buduje sladkost a vůni, zároveň zužuje bezpečnou zónu. Jakmile se voda z povrchu odpaří, může teplota vnější vrstvy vystoupit nad bod varu, což urychluje pyrolýzu cukrů a rostlinných vláken. Maillardovo hnědnutí pak přechází v uhelnatění a během několika málo minut vznikají hořké sloučeniny a černá krusta, zvláště na tenkých plátcích a už vyschlých okrajích.
