Dezert, ze kterého se po rozkrojení valí teplá čokoláda, je považován za rychle se kazící potravinu v okamžiku, kdy vyjde z trouby. Pravidla bezpečnosti potravin totiž řeší hlavně to, jak rychle se výrobek dostane do teplotního rizikového pásma a jak dlouho v něm zůstane, ne to, jak moc byl předtím rozpálený.
Tekutý střed je plný bílkovin z vajec a mléka a má vysoký obsah vody, tedy ideální kombinaci pro růst bakterií. Jak dortík chladne, jeho jádro pomalu prochází teplotním rozmezím, ve kterém se mohou patogenní bakterie, jako například salmonely nebo stafylokoky, rychle množit. Teplo při pečení sice část mikrobů zničí, ale neposkytuje trvalou ochranu – jakmile teplota klesne, mohou přeživší buňky nebo kontaminace po upečení využít výživnou, vlhkou strukturu dezertu.
Dozorové orgány proto takové dezerty řadí mezi potraviny, u nichž je nutná kontrola času a teploty, což znamená, že musí být zchlazeny a uloženy v chladu zhruba do dvou hodin. To, že se z nich ještě kouří nebo z nich vytéká čokoláda, nic nemění na jejich mikrobiologii, kterou určují faktory jako kyselost, obsah vody a podmínky, v jakých jsou uchovávány.
