Stejná sklenice mléka může být buď bohatým balíčkem živin, nebo pomalu působícím narušitelem střev – a často o tom rozhoduje jediný trávicí enzym. Lidé, kteří i v dospělosti vytvářejí v tenkém střevě dostatek laktázy, dokážou laktózu rozštěpit na glukózu a galaktózu. Tyto cukry se pak snadno vstřebají spolu s vápníkem, vitaminem D a bílkovinami, které podporují mineralizaci kostí. U těch, kterým po dětství tvorba laktázy výrazně klesá, však tatáž sklenice nechá laktózu neporušenou až do tlustého střeva, kde ji s nadšením začnou kvasit bakterie.
Fermentace přitom neznamená jen plynatost a pocit tlaku. Do střeva může přitahovat vodu, vyvolávat nadýmání, křeče a průjem a zároveň zkracovat dobu, po kterou jsou stěny střeva v kontaktu s klíčovými mikronutrienty, takže se jich vstřebá méně. Opakované dráždění může měnit střevní mikrobiom a zvyšovat mírný, ale trvalý zánět, takže každé jídlo bohaté na mléčné výrobky vyjde tělo čím dál dráž. Jestli je pro vás mléko oporou pro stavbu těla, nebo spíš biochemickou zátěžovou zkouškou, určuje hlavně vaše biologie, ne marketing mléčného průmyslu.
Signálem, že jste spíše na horší straně této rovnice, mohou být opakované a předvídatelné nadýmání, bolest nebo nutkavé návštěvy toalety během několika hodin po vypití mléka či snědení zmrzliny, zejména nalačno. Potvrdit špatné vstřebávání laktózy může vodíkový dechový test, který sleduje, jak střevní fermentace mění složení vydechovaných plynů. Většina lidí si však dokáže udělat jasno i díky těmto signálům a jednoduchému vysazení mléka s následným znovuzařazením, a zmapovat si tak svou toleranci ještě před další nalitou sklenicí.
