Всего одна столовая ложка муки может решить, окажется ли черника на дне пирога или останется ровно распределённой в каждом кусочке. Пока ягоды ещё не соприкоснулись с тестом, мука на их поверхности на микроскопическом уровне меняет то, как они с ним взаимодействуют. От этого зависит, как черника поведёт себя уже в духовке, когда тесто поднимается и крошка начинает схватываться.

Свежая черника покрыта гладкой восковистой кожицей и полна сока. Такая поверхность почти не даёт трения, поэтому тяжёлые ягоды легко проваливаются сквозь жидковатое тесто: разница в плотности и сила тяжести тянут их вниз. Если перед добавлением в тесто обвалять чернику в муке, на ягодах появляется сухой слой, который делает поверхность более шероховатой и «цепкой». Возрастает сопротивление движению, и каждая ягода уже не так просто скользит сквозь тесто, когда оно растекается по форме.

Одновременно лишняя мука на границе «ягода–тесто» слегка повышает местную вязкость и укрепляет окружающую клейковинную сетку — это два классических инструмента работы с текстурой. Тесто вокруг обсыпанных ягод становится гуще, замедляет их движение вниз и даёт крахмалу и белкам успеть схватиться и зафиксировать структуру. В итоге легче черника не становится, меняется именно тесто: оно подстраивается под вес ягод и удерживает их на месте. Обычная обвалка в муке превращается в тихий, но очень точный приём кухонной «инженерии».