Пар над сковородой с креветками на домашней плите — знак тихих перемен: морепродукты больше не только ресторанный аттракцион, а будничное блюдо, которое удается по нескольким простым и повторяемым правилам.

Первый шаг — выбор. Берите морепродукты с чистым, почти нейтральным запахом, упругой текстурой и яркой, влажной поверхностью. Замороженные креветки должны быть с целой, не поврежденной панцирной оболочкой и с минимальным количеством ледяных кристаллов — это признак того, что продукт не переживал многократной заморозки и разморозки. Перед приготовлением тщательно обсушите все бумажным полотенцем: лишняя влага тормозит реакции подрумянивания и вместо аппетитной корочки вы рискуете просто отпарить морепродукты в собственном соке.

На плите главное — управлять теплом, почти как в небольшой домашней «термодинамике». Возьмите широкую сковороду, хорошо прогрейте ее до уверенного шипения капли воды, затем влейте тонкий слой масла и разложите креветки или смесь морепродуктов в один слой. Высокий стартовый жар помогает быстро получить румяную корочку, но как только поверхность станет матовой и непрозрачной, огонь нужно резко снизить или вовсе убрать. Морепродукты продолжают доходить за счет остаточного тепла и сворачивания белков, поэтому короткий отдых вне плиты делает мякоть мягче и сохраняет вкус, даже если вы используете минимум приправ.

Соль лучше добавлять заранее, еще до или в начале жарки. А вот кислоты вроде лимонного сока работают лучше уже на тарелке: они освежают вкус, не доводя поверхностные белки до мучнистой, меловой структуры. Простые гарниры — от обычной лапши или тоста до отварных овощей — помогают не усложнять композицию: морепродукты остаются в центре внимания, а вы с каждым разом точнее оттачиваете свои время и температуру приготовления.