Становится все более очевидно, что для идеально прозрачного, безкристаллического фруктового льда важна именно медленная заморозка, а не экстремально холодный шок. Ученые, занимающиеся пищевыми продуктами, смотрят на ледяные десерты через призму зарождения кристаллов и их роста и утверждают, что время, проведенное в морозильной камере, по значимости может не уступать самой температуре.

Внутри смеси для фруктового льда миллионы молекул воды балансируют между порядком и хаосом — маленькая энтропийная драма на палочке. Если заморозка идет слишком быстро при очень низкой температуре, зародышей кристаллов формируется меньше, и оставшимся кристаллам льда ничто не мешает разрастаться, портя текстуру. Если же фронт замерзания продвигается мягко и неторопливо, образуется намного больше центров кристаллообразования: вода фиксируется в бесчисленных микрокристаллах, и язык воспринимает такой лед как гладкий, а не шероховатый.

Промышленные линии по производству замороженных десертов уже давно управляют фазовыми переходами и теплообменом, чтобы точно задавать размер кристаллов, но те же законы термодинамики работают и в обычной домашней морозильной камере. Формочки можно поставить подальше от самого холодного заднего участка, слегка «укутать» их поддоном или контейнером и по возможности не открывать дверцу лишний раз — так удается умерить скорость заморозки без какой‑либо дополнительной техники. Для домашних кулинаров и небольших брендов понимание процессов зарождения кристаллов и кинетики их роста превращает простой фруктовый лед в небольшой, но воспроизводимый эксперимент по прикладной пищевой инженерии.