Каждый укус песочного печенья ощущается так, будто оно просто растворяется, но эта мягкость на самом деле является контролируемым разрушением структуры, спроектированной за счет жира. Внутри теста холодное сливочное масло содержит твердые жировые кристаллы, которые мешают муке формировать прочные связи между белками, превращая потенциально устойчивый каркас в намеренно хрупкую систему.

Когда мука увлажняется, глютенин и глиадин могут сформировать клейковинную сеть, достаточно прочную, чтобы удерживать форму хлеба. Высокое соотношение жира к муке этому препятствует: молекулы триглицеридов покрывают частицы муки, ограничивая образование клейковины и снижая механическую прочность. Твердые жировые кристаллы действуют как жесткие включения в слабой матрице, создавая локальные концентрации напряжения, из-за чего крошка раскалывается по множеству микротрещин.

Специалисты по пищевым продуктам описывают это как классический пример снижения предела текучести и увеличения хрупкости, а не просто мягкости. Под давлением укуса короткая крошка почти мгновенно превышает свою вязкость разрушения и распадается на мелкие частицы, которые язык воспринимает как таяние. Ощущение бархатистости с физической точки зрения представляет собой быстрое рассыпание структуры при крайне малом приложенном усилии.