Почти невидимая желейная глазурь превращает верх чизкейка в контролируемую «зону физики». Нанесённая тонкой эластичной плёнкой, она меняет поверхностное натяжение и вязкость на границе с топпингом, поэтому фрукты, глянцевые соусы и хрупкие кусочки шоколада остаются на месте, а не плавают и не проваливаются в начинку.

Секрет в разведённом растворе желатина, который при остывании превращается в мягкий гидрогель. Его сетчатая структура сопротивляется сдвигу, поэтому, чтобы топпинг сдвинулся или соскользнул, нужно значительно больше усилий. Одновременно изменённое поверхностное натяжение и капиллярные эффекты почти останавливают миграцию жидкости, так что соки ягод и шоколадные соусы не просачиваются в кремовую массу. За счёт повышения эффективного предела текучести на поверхности при очень тонком слое глазурь удерживает тяжёлые фрукты, не становясь резиновой, фиксирует хрупкие фрагменты на месте и сохраняет чёткие границы между цветами и текстурами в течение долгого времени — как на фуршетном столе, так и на съёмочной площадке.