Настоящая причина, по которой черничный кекс долго остаётся мягким, не в масле и не в сахаре, а в самой чернике, богатой пектином. Как только форма с тестом попадает в духовку, каждая ягода превращается в маленький реактор: мякоть размягчается, оболочка лопается, сок просачивается в окружающий мякиш. Это медленное «кровотечение» продолжается и после остывания, незаметно перестраивая внутреннюю структуру кекса.

Внутри мякиша черничный пектин образует рыхлую гелевую сетку, которая удерживает воду и замедляет её испарение, как бы защищая кекс от высыхания. Одновременно кислоты и растворённые сахара из ягод вмешиваются в процессы ретроградации крахмала и препятствуют уплотнению клейковины — двум классическим причинам того, что выпечка черствеет и становится твёрдой. Вместо того чтобы давать крахмалу образовывать жёсткие кристаллы, а белкам — плотные связи, ягоды поддерживают крахмальные гранулы в пластичном состоянии, а нити клейковины — менее выстроенными. Поэтому мякиш остаётся мягким, даже когда поверхностная влага уже испарилась.

Технологи пищевой промышленности давно используют похожие гидроколлоиды, чтобы управлять влагой и продлевать срок свежести выпечки. Но в черничном кексе этот эффект возникает сам по себе, без добавок: ягоды работают как встроенный «модификатор структуры», постоянно отдавая пектин и сок и постепенно перестраивая текстуру изделия изнутри наружу уже после того, как кекс вынут из духовки.