Ощущение сладости определяет не количество сахара, а работа вкусовой химии. В выпечке сахара может быть значительно меньше, чем в обычном макаруне, но она все равно воспринимается такой же сладкой. Это достигается за счет более точного попадания в рецепторы сладкого в мозге и продуманной комбинации текстуры, аромата и температуры.

Подсластители высокой интенсивности и редкие виды сахаров связываются с вкусовыми рецепторами сильнее, чем сахароза. В результате те же нервные сигналы запускаются при меньшей дозе, а гликемическая нагрузка снижается. Параллельно летучие ароматические соединения настраивают на ноты карамели, ванили и фруктов — мозг автоматически связывает эти запахи со сладостью. Так субъективное ощущение награды остается высоким, даже когда реальное количество сахара заметно сокращено.

Разработчики продуктов одновременно управляют энергетической плотностью и сигналами сытости. Воздух, белок и клетчатка в составе замедляют опорожнение желудка и сглаживают скачки глюкозы в крови, при этом сохраняются хрустящая корочка или нежная кремовая сердцевина, напоминающие укус макаруна. Меньшая порция с более концентрированным вкусом, контролируемой активностью воды и жирами, плавящимися чуть ниже температуры тела, продлевает ощущение сладости. Благодаря этому десерт воспринимается полностью удовлетворяющим, не опираясь на сахарную нагрузку, характерную для макаруна.