Круассан находится на стыке хлеба и слоёной выпечки, потому что его тесто ведет себя сразу как обе эти системы. В основе лежит простое дрожжевое тесто: мука, вода, немного жира, соль и дрожжи. В процессе брожения образуется углекислый газ и органические кислоты, а при замесе клейковина выстраивается в упругую сеть, способную удерживать газ, как в любом структурированном хлебе.

Ламинирование полностью перенастраивает эту сеть. Вместо того чтобы просто обогатить тесто жиром, охлажденное сливочное масло заключают между слоями теста — получаются тонкие пласты, а не однородная масса. Каждый сложенный «конверт» многократно увеличивает число слоев: один пласт клейковины превращается в сотни тончайших пленок, разделенных жиром. Масло остается пластичным, но не расплавленным, поэтому соседние слои клейковины не слипаются, и система остается слоёной, а не однородной.

В духовке остальное делают тепло и смена агрегатных состояний. Газы дрожжей расширяются, но главный двигатель — превращение воды в пар: и влага в тесте, и водная фаза в масле вспыхивают парообразованием. Этот пар не может свободно выйти через сплошные жировые прослойки и начинает давить на отдельные пленки клейковины, раздувая их как крошечные мехи. Затем клейковинные белки сворачиваются, крахмал желатинизируется, и расширившиеся полости «застывают» в этом виде, фиксируя ламинированную структуру в виде заметных, хрупких слоев. То, что начиналось как обычное хлебное тесто, ломается и крошится как слоёная выпечка именно потому, что ламинирование направило действие газов брожения и пара в вертикальный подъем и разделение на слои, а не в формирование единого плотного мякиша.