Даже самая вяжущая хурма способна превратиться из «мела во рту» в десертную сладость одним-единственным способом: дать ей полностью размягчиться или заморозить до каменного состояния, а потом разморозить. Секрет в танинах — растительных соединениях, которые связываются с белками слюны и вызывают то самое ощущение наждачной бумаги и стягивания во рту.

В плотных, недозрелых плодах растворимые танины свободно взаимодействуют с белками слюны, образуя комплексы «белок–полифенол». Они и дают ярко выраженную терпкость и шершавое ощущение на языке. По мере созревания хурмы ее собственные ферменты и изменение кислотности переводят танины в менее растворимую форму. Клеточные стенки разрушаются, пектин распадается на более короткие цепочки, а крахмал превращается в простые сахара, такие как фруктоза и глюкоза. Вкус кажется заметно слаще, а танины становятся менее доступными для взаимодействия со слюной.

Заморозка приводит к похожим изменениям, но другим путем. Ледяные кристаллы разрывают клеточные мембраны и меняют распределение влаги, помогая танинам слипаться и выпадать в осадок в менее растворимом виде. Когда плод оттаивает, его структура превращается в желеобразную массу, богатую растворимыми сахарами и размягченными пектинами, а активная доля танинов резко снижается. Та же химия, которая раньше сушила вам рот, уходит на задний план, и на первый выходит естественная сладость хурмы и ее консистенция, напоминающая заварной крем.