На многих набережных закусочных ряды прилавков заставлены не блестящей на льду рыбой, а именно кальмаром. Туристу, который ожидает увидеть цельную рыбу в главной роли, картина кажется странной. Но именно этот скромный моллюск негласно определяет правила местного микро‑рынка.

Для владельца лотка это не о кулинарной романтике, а о рисках и экономике единицы товара. У кальмара мало жира в мышцах и небольшая толщина мякоти, поэтому при сушке большая площадь поверхности и быстрый выход влаги дают ему очень короткую «кривую» обезвоживания. Уровень доступной воды падает гораздо быстрее, чем у рыбного филе. Быстрая сушка снижает потенциал микробного роста и уменьшает «опасное окно» с точки зрения санитарии. В итоге меньше списаний и меньше поводов для претензий со стороны инспекторов.

Кальмара можно сначала слегка проварить, потом подсушить и хранить при обычной температуре без быстрого прогоркания жира. Так продавцы фактически продлевают срок годности и сглаживают скачки спроса. Одна оптовая закупка работает несколько дней в часы наплыва, без постоянных поездок к причалу и без сложной холодовой цепочки. Это напрямую улучшает маржу: более дешёвое сырьё, более длинное «окно продаж», больше порций в час с одной решётки, одной горелки и одним работником.

Туристы в таких местах платят в основном за соль, дым и зрелище, а не за тонкую текстуру мяса. Кальмар на шпажке закрывает все три пункта и при этом не требует от клиента лишних раздумий: его легко порционировать, легко обозначить ценой, и он считывается как «морепродукт» уже с нескольких метров. Свежая рыба дороже, требует более жёсткого температурного режима и дольше готовится. В такой модели уличной торговли она вносит хаос в управление запасами, где всё держится на скорости оборота и минимальной порче. Поэтому рыба постепенно уходит в рестораны, а с открытых закусочных рядов на набережной исчезает.