Скорлупка макарона выглядит как декоративная конфетка, но её существование — это по сути управляемый физический эксперимент. Под пастельной корочкой сходятся воедино концентрация сахара, размер частиц молотого миндаля и влажность воздуха. В очень узком диапазоне равновесия именно они определяют, превратится ли масса в гладкую «юбочку» по краю или расползётся в плоскую лепёшку.

Каждая скорлупка поднимается на столбе расширяющегося водяного пара и заключённого внутри воздуха, поведение которых описывается законами гидродинамики и поверхностного натяжения. Денатурация белковых молекул яичного белка создаёт сеть, которая должна удержать газ, не разорвавшись. Одновременно кристаллизация сахара и переход массы в стеклообразное состояние задают, с какой скоростью затвердеет наружная плёнка — достаточно быстро, чтобы вытолкнуть тесто в стороны и сформировать «ножки», но не дать ему прорваться трещиной сверху.

Крошечное изменение доли сахарозы меняет осмотическое давление и вязкость, а значит — то, как пузырьки двигаются и сливаются друг с другом. Лишняя влажность воздуха делает поверхность более пластичной, задерживает образование корочки и позволяет пару вырываться через случайные трещины, стирая характерное кольцо у основания. Чуть более крупный помол миндальной муки создаёт точки концентрации напряжения, ослабляет механическую прочность скорлупки и превращает аккуратные купола в пустотелые, осевшие оболочки.