Форма для домашнего фруктового льда может давать результат более плотный и сливочный, чем многие покупные варианты, даже если в составе только фруктовый сок, щепотка соли и ложка мёда. Этот эффект не сводится лишь к вкусовой иллюзии. Он связан с тем, как эти ингредиенты управляют образованием льда и характером его таяния на микроскопическом уровне.

Фруктовый сок обеспечивает воду, природные сахара и органические кислоты, которые определяют процесс кристаллизации. При увеличении концентрации растворённых веществ понижается температура замерзания, поэтому жидкость не превращается в один сплошной твёрдый блок. Вместо этого формируется и останавливается множество фронтов замерзания, в результате чего возникают более мелкие кристаллы льда, взвешенные в концентрированном сиропе. Такая квази-коллоидная структура напоминает то, чего пытаются добиться эмульгаторы в фабричном эскимо, но здесь она возникает за счёт простой химии растворов, а не благодаря добавленным стабилизаторам.

Мёд усиливает этот эффект. Смесь фруктозы и глюкозы увеличивает осмотическое давление и вязкость, замедляя молекулярную диффузию, когда кристаллы льда пытаются расти. С точки зрения физической химии, кинетика роста кристаллов ограничена, а акты зарождения кристаллов остаются локализованными. В результате образуется более тонкая кристаллическая решётка, погружённая в густую незамёрзшую фазу, которая воспринимается языком как гладкая. При температуре тела эта матрица тает постепенно, создавая длительное, округлое по ощущениям послевкусие, а не быстрое распадение на осколки ароматизированного льда.

Соль действует параллельно, но более резко влияет на фазовое поведение системы. Даже небольшое количество хлорида натрия изменяет активность воды в смеси, снова понижая точку замерзания и нарушая равномерный рост кристаллов. В морозильной камере это означает, что лёд в форме так и не становится полностью твёрдым: карманы концентрированного рассола и сахарного сиропа остаются пластичными между ледяными доменами. Во время еды эти карманы ведут себя как встроенные стабилизаторы, смягчают механическую нагрузку при кусании и уменьшают ощущение песчанистости, связанное с крупными кристаллами в некоторых промышленных продуктах.