Оболочка макарона выглядит как пустяковая порция сахара, но её существование зависит от инженерной дисциплины. Под пастельной поверхностью этот десерт на самом деле представляет собой контролируемый эксперимент по денатурации белка и активности воды, куда больше похожий на лабораторный протокол, чем на непринуждённый кулинарный рецепт.

Глянцевая корочка начинается с белков куриного яйца, взбитых в устойчивую пену: их исходная структура разворачивается, а затем выстраивается заново в сеть, которая удерживает воздух. Слишком сильное механическое воздействие – и пена оседает; слишком слабое – и масса растекается тонкими лепёшками. Сахар нужен не только для сладости: он повышает температуру кипения, замедляет испарение воды и стабилизирует пену, связывая свободные молекулы воды и смещая баланс осмотического давления в смеси.

Во время выпечки точно выдержанные влажность и температура определяют, как идут реакция Майяра и кристаллизация сахара на поверхности, в то время как внутренняя часть остаётся частично пластичной. Слишком сухой воздух в духовке приводит к растрескиванию оболочек; слишком влажный не даёт заготовкам подняться и сформировать фирменные «юбочки». Размер частиц миндальной муки влияет на капиллярные процессы и вязкоупругие свойства теста, определяя, как расширяются газовые ячейки. То, что кажется розовой излишеством, на практике представляет собой компактный курс по прикладной реологии пищевых продуктов и тепломассопереносу.