Качество томатного кетчупа зависит не столько от того, насколько свежи плоды, сколько от того, насколько интенсивно они термически обработаны. Когда протёртые томаты обжаривают до сухого, почти песчаного состояния, вода уходит, пектиновые сети разрушаются, клеточные стенки лопаются, а сахара, органические кислоты и ароматические соединения становятся доступными для новых реакций.

Этот этап — не просто уваривание, а технологический процесс. По мере испарения свободной воды концентрация растворимых твёрдых веществ растёт, энтропия системы увеличивается, и восстанавливающие сахара с аминокислотами оказываются в более тесном контакте. Это усиливает карамелизацию и реакцию Майяра, которые превращают резкие фруктозу и глюкозу во множество летучих молекул и меланоидинов, что делает цвет более насыщенным и сглаживает воспринимаемую кислотность.

Разрушение клеток также меняет процессы массообмена и диффузии. Ранее «запертые» глутаминовая кислота, калиевые соли и ликопин переходят в непрерывную фазу, усиливая умами‑вкус и окраску и уменьшая значимость вклада каждого отдельного свежего помидора. То, что начиналось как яркий, водянистый плод, превращается в плотную вкусовую матрицу, где кислота, сладость и аромат больше не конкурируют между собой, а работают как единая система.