Высокое содержание жира в грецких орехах на первый взгляд плохо согласуется с данными, которые показывают: употребление этих орехов связано с более благоприятным липидным профилем крови и лучшими когнитивными показателями. Это противоречие становится менее заметным, если разобраться в химическом составе содержащегося в них жира.

Большая часть жира грецкого ореха — ненасыщенная; в нем особенно много омега‑3 жирной кислоты альфа-линоленовой кислоты. В клинических исследованиях у людей такой профиль жиров понижает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности и триглицеридов, при этом сохраняя или слегка повышая уровень холестерина липопротеинов высокой плотности. Одновременно биологически активные полифенолы и токоферолы в матриксе грецкого ореха, по‑видимому, ослабляют хроническое вялотекущее воспаление и окислительный стресс — два процесса, тесно связанных с развитием атеросклероза.

С метаболической точки зрения сочетание ненасыщенных жиров и пищевых волокон усиливает чувство насыщения и немного повышает диет-индуцированный термогенез, смещая общий энергетический баланс без заметного снижения базового уровня обмена веществ. В тканях мозга омега‑3 жирные кислоты встраиваются в мембраны нейронов, влияя на синаптическую пластичность и нейромедиаторную передачу, а улучшенная функция эндотелия поддерживает мозговой кровоток. Кажущееся парадоксом сочетание жирной пищи с более здоровыми артериями и более устойчивыми когнитивными функциями на деле не является противоречием, а лишь напоминает: количество жира в граммах мало говорит о том, что этот жир делает внутри живых клеток.