Тонкий кусочек торта с ломтиком лимона может казаться более ярким и удовлетворяющим, чем плотная «сахарная бомба», потому что кислотность изменяет сигнал еще до того, как мозг идентифицирует его как сладость. На языке протоны органических кислот взаимодействуют с вкусовыми рецепторными клетками и смещают то, как параллельно срабатывают каналы сладкого, кислого и горького.

Вместо того чтобы просто добавлять больше сахарозы и повышать гликемическую нагрузку, кондитеры теперь рассматривают кислотность как инструмент сенсорного усиления. Протоны настраивают активность сладких рецепторов T1R2/T1R3 и кислоточувствительных ионных каналов, сжимая ощущение голой сладости и одновременно расширяя контраст с жирностью, ароматом и текстурой. В результате каждое дополнительное количество сахара дает более сильный предельный эффект на воспринимаемую интенсивность вкуса, что приносит прямую выгоду и с точки зрения ценности, и с точки зрения «эффективности» для нёба.

Пищевые технологи описывают это как перекрестную перекалибровку вкуса и ретроназального обоняния. Кислотность подавляет приторные сигналы, но усиливает заметность летучих соединений, благодаря чему особенно ярко проявляются цитрусовые масла, поджаренные сливочные ноты и даже щепотка соли. Именно поэтому относительно легкий лимонный кусочек способен завершить вкусовую картину эффективнее, чем тяжелый десерт, построенный только на сахаре.