Маршмеллоу под действием тепла проседает, а нуга остаётся стоять столбиком. Контраст здесь связан не столько со сладостью, сколько с тем, как физика формирует их внутреннюю архитектуру. Обе сладости изначально представляют собой сахар и воздух, но затвердевают они в разных точках диапазона, который задаётся пеной из яичных белков, концентрацией сиропа и переходом сахара в стеклообразное состояние.

В маршмеллоу взбитый яичный белок удерживает крошечные пузырьки, но сахарный сироп уварен до более низкой температуры, поэтому в нём остаётся больше свободной воды и образуется более мягкая полимерная сеть. Белки денатурированы лишь частично и формируют нежные плёнки вокруг воздушных ячеек. Когда температура повышается, эта сеть проходит через стеклование, плёнки расслабляются, вода становится более подвижной, и пена разрушается, превращаясь в липкий сироп.

Нуга сконструирована как более жёсткий композит. Сироп доводят до более высокой стадии «мягкий шарик» – «твёрдый шарик», выкипячивая воду и повышая вязкость и термическую устойчивость. Белки яичного белка разворачиваются сильнее и образуют более плотную матрицу с концентрированными сахарозой и глюкозой, формируя квазитвёрдую пену с более высоким пределом текучести. Орехи и другие включения работают как физическое армирование, перераспределяя механическую нагрузку и замедляя разрушение структуры при нагреве.

То, что выглядит как простой выбор конфеты, на самом деле является тихим уроком реологии и энтропии: достаточно совсем немного изменить степень денатурации белка и поведение сахарной фазы — всего на несколько градусов, — и одни и те же ингредиенты либо растекаются сладкой лужицей, либо стоят, как крошечная съедобная колонна.