Взбитый сливочный сыр может иметь тот же список ингредиентов, что и обычные бруски, но с момента, когда он попадает в миску миксера, ведет себя как иной материал. В жирово-водную матрицу механически вбивается дополнительный воздух, из-за чего эта матрица по‑другому реагирует на нагрев, сдвиговое воздействие и сахар в процессе приготовления чизкейка.

Обычный сливочный сыр представляет собой плотную эмульсию типа «масло в воде» с жесткой белковой сетью. Мицеллы казеина и жировые шарики молочного жира формируют компактную структуру, которая после запекания превращается в стабильный коагулированный гель. Взбитый сливочный сыр начинается с той же основы, но в него вводятся газовые пузырьки, увеличивающие объем и уменьшающие массовую плотность. При одинаковом времени смешивания тесто на взбитом сливочном сыре испытывает более высокие относительные сдвиговые нагрузки на более слабом каркасе, что может нарушать эмульсию и приводить к неравномерному размеру жировых капель.

Такое «разбавление» структуры также меняет активность воды и характер миграции сахарозы и лактозы по толщине массы. Во время выпечки белки, денатурируясь под действием тепла, и клейстеризующийся крахмал имеют меньше твердой фазы, за которую можно зафиксироваться, поэтому итоговая заварная сеть чизкейка застывает с большим количеством полостей и меньшей механической прочностью. В результате получается чизкейк, который в форме выглядит вполне нормально, но при остывании превращается в более мягкий, более воздушный ломтик с тенденцией к растрескиванию и выделению влаги по краям, и все это запускается, казалось бы, незначительной заменой продукта на полке с молочными изделиями.