Перед вами тарелка: карри почти переливается через край, а куриная котлета по-прежнему заметно хрустит. Это не случайность, а результат выстроенного по шагам процесса — маринование, затем панировка и поэтапный нагрев, — который «перепрограммирует», как вода, жир и крахмал ведут себя под нагрузкой.

Маринование насыщает мышечные волокна растворённой солью и сахаром, изменяя характер денатурации белков так, что мясо удерживает внутримышечную влагу, а не выдавливает её в корочку. Это означает менее интенсивное образование пара на поверхности и меньше трещин, через которые карри может быстро просочиться внутрь. Одновременно излишнюю влагу с поверхности после маринада тщательно промакивают, чтобы панировка наносилась на слегка липкую, а не мокрую основу.

Оболочка из муки с последующим кляром или сухарями образует особую крахмально-воздушную матрицу. Во время жарки желатинизация крахмала и реакции Майяра создают обезвоженную, пористую решётку, которая ведёт себя как полупроницаемая мембрана. Двойная или поэтапная жарка выводит влагу в два захода, уплотняя эту решётку и снижая водную активность на границе слоёв. Когда на поверхность попадает горячее карри, его влага сталкивается с барьером, который замедляет капиллярное всасывание, а внутренняя часть, защищённая денатурированными белками и сохранённым соком миофибрилл, остаётся мягкой и насыщенной влагой, вместо того чтобы вытекать и размягчать корочку.

В итоге формируется управляемый градиент: высокая влажность в центре, низкая влажность у корочки и контролируемая скорость их обмена. Это позволяет жареной курице выдерживать мощный поток водянистого карри, не теряя своей текстуры и не превращаясь в мокрую массу.