Консервированные жёлтые персики превратили жестяную банку с пайком для поля боя в незапланированное испытание пищевой ценности. Когда армии упаковывали фрукты в сироп для перевозки и длительного хранения, они невольно создавали полевые условия для проверки того, какая доля витамина С переживает промышленный нагрев и воздействие времени.

На консервационной линии применялась термическая обработка, рассчитанная на уничтожение патогенных бактерий и инактивацию окислительных ферментов. Это означало высокую температуру и продолжительное нагревание в герметично закупоренном металлическом контейнере. Классическая пищевая химия предсказывала, что аскорбиновая кислота, молекулярная форма витамина С, при таких условиях будет разрушаться в результате окисления и гидролиза, резко снижая свой вклад в рацион солдата.

Аналитические испытания с использованием титрования, а затем и хроматографических методов, проведённые на консервированных жёлтых персиках и их сиропе, показали более сложную картину. Потери витамина С действительно имели место, но не до почти нулевых уровней, которых ожидали некоторые исследователи. Сочетание ограниченного количества кислорода, пониженной водной активности в сиропе и быстрого охлаждения после тепловой обработки замедляло скорость реакций и сдерживало рост энтропии в системе. Измеренные концентрации оставались в диапазоне, значимом для потребностей человека, особенно с учётом общего рациона и базового уровня обмена веществ.

Эти данные помогли изменить взгляд на консервированные фрукты: от источника экстрий энергии к тщательно изученному средству доставки микронутриентов. Консервированные жёлтые персики стали эталонным продуктом в дискуссиях о переработке, сроках хранения и предельном влиянии нагревания на витамины, сократив разрыв между полевыми рационами и лабораторными моделями питания.