Пар, поднимающийся из кастрюли, часто означает тихую победу в кулинарных «баталиях» вокруг батата. Всё больше исследований в области питания указывают именно на щадящее приготовление на пару как на способ, который позволяет сохранить больше антиоксидантов и чувствительных к нагреву витаминов, чем запекание, жарка или приготовление в микроволновке.

Суть здесь сводится к температуре, длительности нагрева и тому, где физически оказываются питательные вещества. При приготовлении на пару клетки батата подвергаются действию влажного тепла, которое удерживается ближе к порогу, при котором витамин C и многие витамины группы B начинают термически разрушаться. Более низкая пиковая температура означает меньшее разрушение хрупких антиоксидантных соединений, таких как бета-каротин, которые при более жёсткой сухой термообработке могут окисляться или изомеризоваться. Поскольку овощ не контактирует с маслом, жирорастворимые каротиноиды не вытягиваются в сковороду, что предотвращает снижение их видимой концентрации в оставшейся мякоти.

Влажное тепло также замедляет обезвоживание поверхности и ограничивает формирование плотного наружного слоя, который способен задерживать тепло и усиливать температурный стресс внутренних тканей. Это помогает сохранить целостность микронутриентов и ряд характеристик желатинизации крахмала, которые могут влиять на гликемический ответ и базовый уровень обмена веществ. Микроволновка работает быстро, но нередко создаёт локальные перегретые зоны из-за неравномерного диэлектрического нагрева, повышая риск очаговых потерь питательных веществ. Для исследователей, которые оптимизируют режимы именно по антиоксидантной ёмкости и стабильности витаминов, приготовление на пару превращается в контролируемую среду, а не в кулинарный компромисс.