Желудочная кислота превращает йогурт в враждебную зону приземления, когда его едят натощак. При отсутствии другой пищи уровень pH в желудке резко падает, активность пищеварительных ферментов возрастает, и пробиотические культуры буквально с первых секунд в желудочно‑кишечном тракте попадают в агрессивную химическую среду.

Пробиотические штаммы в йогурте, такие как Lactobacillus и Bifidobacterium, созданы для поддержки состава кишечной микробиоты и модуляции иммунных сигналов, а не для того, чтобы выдерживать экстремальную кислотность. В пустом желудке соляная кислота и пепсин действуют почти в полной силе, повреждая клеточные мембраны бактерий и нарушая их метаболические пути ещё до того, как они доберутся до тонкого кишечника, где должны происходить колонизация и взаимодействие с слизистым барьером.

Когда йогурт едят вместе с приёмом пищи, содержащим белок и сложные углеводы, этот пищевой комок работает как временная буферная система, повышая pH желудочного содержимого и разбавляя ферменты. Более медленное опорожнение желудка увеличивает время прохождения, но снижает пик кислотного воздействия, улучшая выживаемость живых культур по мере их продвижения к кишечнику. Это создаёт более благоприятные условия, в которых пробиотические бактерии могут влиять на процессы ферментации, образование короткоцепочечных жирных кислот и общий энергетический баланс, вместо того чтобы быть потерянными уже на первом этапе пищеварения.