Нарезанные фрукты темнеют не потому, что они старые, а потому что фермент, называемый полифенолоксидазой, встречается с кислородом. Это взаимодействие запускает ферментативное потемнение, из‑за которого яблоки, груши и бананы темнеют, пока ваш салат стоит на столе.

Решающими факторами являются pH и степень контакта с кислородом. Полифенолоксидаза лучше всего работает в слабокислой среде; сдвинув pH, можно замедлить скорость её реакции. Краткое ополаскивание в растворе аскорбиновой кислоты, более известной как витамин С, одновременно понижает поверхностный pH и отдаёт электроны, восстанавливая вновь образующиеся хиноны обратно в бесцветные соединения, разрывая цепочку потемнения.

Не все фрукты ведут себя одинаково. В яблоках и бананах высокая активность фермента и больше фенольных субстратов, тогда как дольки цитрусовых или ягоды почти не вносят вклад в потемнение и могут играть роль буфера в смеси. Если сделать их большей частью салата, они фактически разбавляют самые реакционноспособные кусочки, снижая общий окислительный нагрузку без опоры на избыток сахара или навязчивый лимонный привкус.

Ограничение контакта с кислородом завершает систему. Слив витаминную ванночку, а не смывая её чистой водой, вы оставляете на поверхности тонкую защитную плёнку. Плотная упаковка салата, быстрое накрывание и охлаждение замедляют как диффузию кислорода, так и скорость реакций. На практике краткое выдерживание в растворе аскорбиновой кислоты, продуманные пропорции фруктов и быстрое хранение в холоде образуют простую, основанную на науке систему сохранения насыщенных летних красок.