Перловка получается из того же злака, что и обычный ячмень, но на этикетках с информацией о питательной ценности она нередко лишается статуса цельного зерна. Отличается не само зерно, а промышленная шлифовка, превращающая упругие зёрна в гладкие бледные крупинки, которые продаются во многих магазинах.

С точки зрения цельных зерен, зёрнышко должно сохранять отруби, зародыш и эндосперм в их изначальных пропорциях. Очищенный ячмень, который иногда называют цельным, лишён только жёсткой несъедобной оболочки, поэтому его слой отрубей в основном остаётся целым. Перловка обрабатывается в специальной шлифовальной машине, которая стачивает наружные слои отрубей и может сильнее оголять эндосперм. В результате снижается содержание нерастворимой пищевой клетчатки, бета-глюканов и микронутриентов, сосредоточенных в отрубях, и по своей классификации крупа смещается в сторону рафинированного продукта.

Данные таблиц пищевого состава показывают, что более сильно шлифованные продукты по своим характеристикам всё больше приближаются к другим рафинированным зёрнам: в порции варёной крупы становится меньше клетчатки в пересчёте на массу и снижается содержание минералов. Частично шлифованный ячмень иногда всё же сохраняет часть отрубей и попадает в «серую зону», по отношению к которой различные рекомендации расходятся. Поэтому многие специалисты по питанию и организации, занимающиеся вопросами общественного здоровья, оставляют полноценный статус цельного зерна только за минимально обработанным очищенным ячменём.