В миске лежат мука, сахар и разрыхлитель; смесь остается неподвижной до тех пор, пока позже не добавят жидкие ингредиенты — именно тогда тесто «решает», будет ли оно плотным или воздушным. Переход к последовательности «сначала сухие, потом жидкие» выглядит мелочью, но на деле перестраивает, как формируется структура теста и как в нем удерживаются газовые пузыри.

Когда все ингредиенты засыпаются сразу и энергично перемешиваются, вода мгновенно контактирует с мукой и белками, запуская быстрое формирование сети клейковины. Эта чрезмерно развитая клейковина — матрица из гидратированных глиадина и глютенина — усиливает эластичность и жесткость. Одновременно агрессивное вымешивание разрушает зарождающиеся воздушные пузыри, уменьшая объем пространства, в котором при нагревании могут расширяться пар и углекислый газ.

При подходе «сначала сухие, потом жидкие» разрыхлители и сахар сначала равномерно распределяются по крахмалистой основе. Лишь затем осторожно вмешиваются яйца и молоко, что ограничивает локальное переувлажнение и замедляет полимеризацию клейковины. Тесто остается менее вязким, что улучшает подвижность пузырьков и их слияние, а белки яйца при жарке могут денатурировать и застывать вокруг этих пузырьков, образуя устойчивую, похожую на пену структуру мякиша, ближе к тому, что принято считать пекаренным стандартом.

Список ингредиентов не меняется; меняется порядок, который влияет на кинетику увлажнения и удержание газа, направляя итоговую текстуру завтрака по иной траектории.