Классический французский багет изначально обречен быстро черстветь. Его узнаваемая хрустящая корка и крупнопористый, тягучий мякиш напрямую связаны с технологическими решениями, которые сокращают срок свежести до нескольких часов. Пекари идут на эту потерю, потому что любая попытка продлить свежесть полностью меняет структуру и вкус хлеба.

Формула до предела минималистична: пшеничная мука, вода, соль, дрожжи. Отсутствие добавленного жира, эмульгаторов и сахара означает, что ничто не замедляет ретроградацию крахмала — процесс, при котором желатинизированные молекулы крахмала выстраиваются заново и вытесняют воду. Когда амилоза и амилопектин рекристаллизуются, мякиш становится более твердым и теряет упругость. Одновременно миграция влаги ведет воду из мякиша к корке, а затем наружу, в воздух, превращая некогда хрупкую оболочку в жесткую и кожистую.

Форма усиливает этот эффект. Длинный тонкий батон имеет крайне высокое соотношение площади поверхности к объему, поэтому во время выпечки тепло очень быстро проникает внутрь, максимально ускоряя реакции Майяра на поверхности, но оставляя внутреннюю часть относительно влажной. Та же геометрия затем ускоряет остывание и испарение. Промышленные формовые хлеба противостоят этим факторам с помощью жира, ферментов и модифицированного крахмала, по сути контролируя рост энтропии в системе. Багет сознательно отказывается от таких вмешательств, чтобы сохранить хрупкий, мимолетный идеал текстуры, за которым многие покупатели готовы гоняться, пока он не исчезнет.