Холодный клубничный чай со льдом воспринимается более сладким и менее вяжущим, потому что низкая температура фактически меняет порядок извлечения веществ в стакане. Когда чайные листья и кусочки клубники настаиваются в холодной воде, их ключевые молекулы переходят в раствор с разной скоростью, и именно эта разница во времени перестраивает вкусовое ощущение.

Чайные полифенолы, особенно катехины и танины, являются классическими источниками терпкости и вяжущего эффекта. Их растворимость и скорость диффузии резко возрастают с повышением температуры, поэтому при горячем заваривании они быстро переходят в воду и начинают доминировать во вкусе. В условиях холодного настаивания кинетика их растворения замедляется гораздо сильнее, чем у более мелких и летучих ароматических молекул. В итоге в каждом глотке оказывается меньшее эффективное количество полифенолов, они слабее связываются с белками слюны, и шероховатость на языке ощущается менее явно.

Летучие сложные эфиры и альдегиды клубники, а также цветочные и фруктовые ароматические соединения, уже присутствующие в чайных листьях, подчиняются другой зависимости. Даже при низкой температуре они достаточно эффективно переходят в воду, а затем в обонятельные рецепторы, поэтому ретроназальный аромат остается выраженным, тогда как вяжущесть отстает. Этот сдвиг в сенсорном балансе позволяет более четко проявиться уже имеющимся сахарам, плюс небольшому вкладу фруктозы из плодов, создавая ощущение большей сладости без изменения базовой химии сахарозы.