У хурмы из супермаркета в мякоти словно встроен химический замок на собственный сахар. Если откусить плод слишком рано, мякоть тут же цепко хватается за язык резкой вяжущей сухостью — это действие дубильных веществ, которые в тканях все еще активны.

Ключ к этому эффекту — конденсированные танины, крупные молекулы полифенолов, которые связывают белки слюны и вызывают их осаждение, что является классическим примером денатурации белка. Такое взаимодействие лишает полость рта смазки, создавая знакомое сухое, стягивающее ощущение. У многих сортов хурмы гены, контролирующие биосинтез танинов, остаются активными, пока плод еще твердый, поэтому ткани к этому моменту практически насыщены этими соединениями, а семена при этом остаются целыми.

Для самого дерева это не недостаток, а стратегия расселения семян. Нетерпеливых потребителей отпугивает сенсорная «плата» за раннюю попытку, в то время как терпеливые животные и люди получают доступ к мякоти позже, когда структура клеточных стенок разрушается, а танины полимеризуются или связываются и теряют растворимость, а значит и вяжущий вкус. Такие процессы, как накопление ацетальдегида и изменения проницаемости вакуолей, способствуют превращению растворимых танинов в нерастворимые комплексы. Это смещение превращает то, что начиналось как химический барьер, в сладкое вознаграждение, когда семена уже готовы к распространению.