Сухая, чуть запылённая почва часто даёт более сладкие помидоры черри, чем идеально ухоженные растения на богатой, постоянно влажной грядке. Когда полив и азот ограничены, растение меняет своё внутреннее «распределение бюджета». Вместо того чтобы вкладываться в быстрое наращивание листьев, оно перенаправляет продукты фотосинтеза к плодам, а замедление роста клеток приводит к более высокой концентрации растворимых сахаров и органических кислот.

Физиологи растений описывают это как управляемый водный стресс и ограничение азотного питания. Уменьшение полива снижает водную активность внутри плодов, уменьшая степень разбавления. То же количество сахарозы, глюкозы и фруктозы оказывается в меньшем объёме сока, поэтому показатель по шкале Брикса повышается. Недостаток азота сдерживает рост вегетативной массы и базовый синтез белка, снижая фактический основной уровень обмена веществ у растения и оставляя больше углеродных скелетов для вторичного метаболизма.

В этом «обходном пути» метаболизма такие пути, как шикиматный путь и липоксигеназный путь, усиливают выработку летучих органических соединений, определяющих аромат томатов. Лёгкий стресс действует как фильтр на рост энтропии в системе растения: спектр вариантов роста сужается, а химия вкуса становится глубже. Чрезмерный полив и избыток азота, напротив, максимизируют биомассу, но разбавляют и сахара, и ароматические молекулы, в результате чего плоды получаются крупнее, но более пресные.