Десертная тарелка нередко скрывает структурное расхождение: торт строит свою «финальную сцену» на основе муки и сливочного масла, тогда как фруктовый пудинг, например манговый, в основном опирается на желатин или крахмал, которые связывают жидкую фруктовую массу. В результате получаются два десерта, занимающие примерно одинаковый объем, но ведущие себя в организме как разные существа с точки зрения энергии и чувства сытости.

В торте пшеничная мука формирует клейковинную сеть и крахмальный каркас, а сливочное масло насыщает мякиш жиром. Такое сочетание повышает энергетическую плотность и замедляет опорожнение желудка, поэтому даже небольшой кусок может дать значительное количество калорий. Высокое соотношение жира к воде означает больше запасенной химической энергии в каждом грамме при относительно небольшом увеличении объема в желудке по сравнению с полученной энергией.

Фруктовый пудинг устроен по другому принципу. Желатин создает белковый гель, а крахмал способен формировать полисахаридный гель; оба варианта удерживают воду и растворенные сахара без существенного добавления жира или муки. Это снижает калорийность на единицу объема и повышает содержание воды, что меняет сигналы, связанные с насыщением и базовым уровнем обмена веществ. На тарелке они выглядят как взаимозаменяемое завершение трапезы, но внутри организма реализуют совершенно разные «пищевые сценарии».