Ежедневная чашка кофе оказалась в центре тихого переворота: от подозреваемого канцерогена до потенциального союзника в профилактике рака. Крупные популяционные исследования показывают, что регулярное употребление кофе связано с более низкой заболеваемостью рядом онкологических заболеваний, включая рак печени и рак эндометрия, тогда как убедительные данные о значимом повышении риска рака встречаются редко и противоречивы.

За этим сдвигом стоит более подробное понимание химического состава кофе и его взаимодействия с физиологией человека. Такие соединения, как хлорогеновые кислоты, дитерпены и кофеин, влияют на уровень окислительного стресса, пути восстановления ДНК и чувствительность к инсулину — факторы, которые формируют риск канцерогенеза. Эпидемиологи оценивают относительный риск у десятков тысяч людей, а токсикологи изучают акриламид и другие продукты обжарки, которые ранее считались главными виновниками темной репутации кофе.

Однако эта история — не просто смена роли с «злодея» на «героя». Доза, способ приготовления и генетические вариации в ферментах цитохрома P450 по-разному влияют на предельный вклад кофе в риск рака и на базальный уровень обмена веществ. Нефильтрованный кофе может повышать уровень циркулирующих липидов, а очень высокое потребление способно усиливать сердечно‑сосудистую уязвимость у отдельных групп людей. На данный момент одна умеренная чашка в день выглядит не столько угрозой, сколько сложным, многогранным фактором в общей метаболической картине.