Батон может пахнуть насыщенно, орехово и глубоко или же превращаться почти в картон — при том, что на этикетке указаны те же четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи. Разница заключается не в том, что добавлено, а в том, как управляют энергией, временем и структурой на протяжении короткого жизненного цикла теста.

Мука — это не просто порошок, а запас белков и ферментов. При увлажнении глютенин и глиадин соединяются в сеть клейковины, которая ведет себя как настроенная решетка: она удерживает газ и перераспределяет нагрузку подобно серверу балансировки нагрузки, стоящему над циклом команд процессора. В физических терминах именно эта сеть определяет удержание газа, упругость и плотность мякиша. Если развить ее недостаточно, батон останется плоским и плотным; если переусердствовать, мякиш станет резиновым, с малым объемом для накопления ароматических соединений.

Далее кинетика брожения решает, превратятся ли эти четыре ингредиента в сложный букет вкусов или в скучный хлеб. Дрожжи перерабатывают сахара через гликолиз, выделяя углекислый газ и этанол, а ферменты расщепляют крахмал и высвобождают новые сахара. При контролируемой температуре и влажности более длительное основное брожение позволяет образовываться органическим кислотам и сложным эфирам, изменяет внутренний pH теста и наращивает многослойный аромат. Ускоренная расстойка удерживает меньше газа, создает меньше предшественников вкуса и оставляет крахмалы в неизмененном виде, которые язык воспринимает как сухие и бумажные, а не как сладкие и округлые по вкусу.

Нагрев — последний «привратник». В печи быстро расширяющийся пар раскрывает пористую структуру мякиша, а желатинизация крахмала фиксирует эту структуру. На поверхности реакция Майяра связывает аминокислоты с восстанавливающими сахарами, образуя коричневые пигменты и целый спектр летучих молекул. Точно выверенная выпечка согласует окраску корки, внутреннюю температуру и миграцию влаги; при плохом управлении эти реакции либо тормозятся, либо заходят слишком далеко, и батон получается либо бледным и безликим, либо темным и пустым на вкус. Снаружи рецепт выглядит одинаковым. Внутри же физика и биохимия рассказывают совершенно иную историю.