Один ингредиент — два состояния: мастика ведёт себя как съедобная пластилиновая масса, тогда как масляный крем распределяется по поверхности словно сладкая краска. Оба варианта основаны на сахарозе, но законы пищевой физики определяют, на какой стороне торта они окажутся и как будут себя вести.

Мастика — это плотно упакованная сахарная система. В ней искусственно снижают водную активность и строго контролируют кристаллизацию сахара, добиваясь либо сверхмелких кристаллов, либо аморфного, «стекловидного» состояния. Эта плотная сахарная матрица, часто усиленная стабилизаторами, такими как желатин или глицерин, ограничивает подвижность молекул и придаёт массе пластичность: её можно раскатывать, вырезать и лепить, а затем она удерживает чёткие края, подобно мягкому полимеру. Высокое содержание твёрдых веществ также обеспечивает мастике хороший барьер для влаги и паров, поэтому она одновременно служит съедобной оболочкой, которая защищает торт внутри.

Масляный крем устроен по другому принципу. По сути это эмульсия «жир–вода», где сливочное масло или кулинарный жир образуют непрерывную жировую фазу, в которой при взбивании удерживаются мельчайшие пузырьки воздуха. Такое насыщение воздухом, вместе с частичной кристаллизацией жира, снижает общую плотность и создаёт кремовую текстуру, тающую во рту, когда жировая фаза плавится при температуре тела. В масляном креме сахар играет меньшую роль как «строительный цемент» и большую — как подсластитель и осмотический регулятор: он помогает выстроить нужную вязкость и устойчивость, но при этом сохраняет массу достаточно податливой, чтобы её можно было намазывать, отсаживать из кондитерского мешка, закручивать завитками и растушёвывать переходы цвета — словно художник работает густой, маслянистой краской на «холсте» из бисквита.