Холодная дверца холодильника часто становится первым местом, куда отправляются персики, однако этот инстинкт идёт вразрез с их собственной химией. Аромат и сочность персиков формируются за счёт ферментативных реакций и созревания, регулируемого этиленом, которые лучше всего протекают при умеренной комнатной температуре, а не в охлаждённом отсеке.

Внутри плода такие ферменты, как полигалактуроназа, разрушают пектин в клеточных стенках, а летучие эфиры, отвечающие за аромат, синтезируются в активно работающих метаболических путях. Если температура рано падает слишком сильно, активность этих ферментов резко снижается, и часть из них необратимо повреждается — это связано с явлением холодового повреждения. Крахмалы и сложные углеводы перестают эффективно превращаться в простые сахара, поэтому мякоть становится мучнистой, а вкус остаётся приглушённым даже после того, как персик снова нагреется.

Именно поэтому специалисты по хранению овощей и фруктов рекомендуют поэтапный подход: твёрдым персикам нужно дать полежать при комнатной температуре на открытой поверхности, пока их собственный этилен естественным образом не размягчит мякоть и не усилит ароматические вещества. И только после этого кратковременное хранение в холодильнике становится разумным: оно замедляет дыхание плода и окислительные процессы, не стирая при этом аромат. Если же накрывать или плотно упаковывать персики во время дозревания, влага скапливается на кожице, стимулирует рост микробов у поверхности и нарушает нормальный вывод водяного пара, что в совокупности притупляет как поверхностный аромат, так и ощущения во рту.