В ботанических учебниках тыква появляется как плод, а на китайском столе — как овощная миска. Знаменитый «тыквенный горшочек», наполненный солёным супом с ярко выраженным умами, превращает ягодообразный, семенной плод в кухонную посуду. Это столкновение выявляет основное противоречие: между научной классификацией и тем, как сами едоки мысленно раскладывают еду по полочкам.

С ботанической точки зрения тыква — это пепонид, разновидность ягоды, формирующейся из завязи и заключающей в себе семена. На тарелке, однако, действует совсем иной алгоритм классификации. Повар считывает сенсорные данные, а не строение цветка: порог сладости, умами, обусловленный глутаматом, содержание крахмала, активность воды и то, как клеточные стенки ведут себя при нагреве. Именно эти параметры гораздо эффективнее латинских названий определяют, запишется ли ингредиент в «десерты», «основные крахмалистые блюда» или «солёные гарниры».

Тыквенный горшочек показывает, как структура работает вместе со вкусом. Жёсткая кожура и толстая паренхимная ткань образуют естественный «скороварочный» сосуд, стабилизируя объём и ограничивая диффузию горячего бульона. Одновременно мягкая сладость и плотная, богатая пектином мякоть напоминают роль корнеплодов, родня их с тушёными блюдами и супами, а не с фруктовыми салатами. На практике повседневная «пищевая таксономия» оптимизируется под удобство использования и вкусовую цельность: тыква, способная удерживать жар, жидкость и соль, автоматически попадает в категорию овощей, даже если её семена тихо сохраняют за ней ботанический статус плода.