Большинство сухих, плотных бисквитов обречены задолго до того, как их вытащат на решётку остывать. Решающий момент наступает, когда тесто либо захватывает достаточно воздуха, либо незаметно его выпускает, а затем, когда жар духовки либо «запирает» воду внутри, либо слишком активно выгоняет её из мякиша.

На стадии замешивания венчик работает как насос, распределяя крошечные пузырьки воздуха в вязкой эмульсии. Эти пузырьки — не косметическое дополнение, а каркас, на котором держится объём бисквита. По мере разложения разрыхлителя и превращения воды в пар газы расширяются внутри этих первичных ячеек. Если исходного насыщения воздухом недостаточно, химическое разрыхление «некуда» направить, и плотность мякиша возрастает. Здесь клейковинный каркас и крахмальная матрица ведут себя как гибкие стенки: достаточно прочные, чтобы удерживать расширяющиеся газы, но не настолько развитые, чтобы стать резиновыми и выдавить их наружу.

Влажность бисквита определяется водной активностью и желатинизацией крахмала. По мере повышения температуры гранулы крахмала набухают и «схватываются», фиксируя структуру мякиша и физически связывая часть воды. Одновременно испарение с поверхности и внутреннее паровое давление вытягивают влагу наружу. Длительная выпечка или чрезмерно открытая форма для теста лишь продлевают эту фазу испарения, сжимая воздушные ячейки и высушивая матрицу. Управление температурой духовки, формой и размерами противня и признаками готовности превращается в точную работу с фазовыми переходами: остановить нагрев нужно тогда, когда крахмал и белки яиц уже коагулировали, но до того, как мигрирующий пар успеет лишить мякиш свободной воды.