Кронат не просто «улучшает» пончик — он заново выстраивает его внутреннюю архитектуру. Вместо обогащённого, однородного по структуре теста для пончиков в нём используется слоёное тесто для круассанов, где тонкие слои клейковинного каркаса многократно складываются вокруг пластов твёрдого сливочного масла. Этот процесс ламинирования, хорошо знакомый по виенской выпечке, заранее задаёт, как именно будут перемещаться вода, жир и газ, когда тесто попадёт в горячее масло.

В классическом пончике относительно однородный мякиш позволяет капиллярному переносу и теплообмену идти равномерно, так что диффузия влаги и впитывание масла подчиняются предсказуемому градиенту от поверхности к центру. Кронат же ведёт себя скорее как стопка микрокамер: отдельные слои удерживают пар, создают локальное паровое давление и формируют анизотропную пористость. Такая структура меняет его эффективную площадь поверхности, модифицирует профиль теплопроводности и сдвигает баланс между желатинизацией крахмала и реакцией Майяра на каждой межслойной границе.

Из-за этой слоистой геометрии один и тот же укус жареного теста даёт иное распределение жира, другую остаточную активность воды и иную текстурную реакцию на сжатие по сравнению с пончиком той же массы. По сути, кронат — это другая механическая система: слоёное изделие, подвергнутое глубокой жарке, а не просто «красивее оформленный» пончик. Воспринимать его лишь как премиальную версию пончика — значит игнорировать всю физику, сначала выпеченную, а затем прожаренную в каждом его слое.