Ленточный, похожий на бабочку силуэт пасты фарфалле на тарелке выглядит забавно, но по сути работает как элемент пищевой инженерии. Её защипанный центр и расправленные «крылья» созданы для того, чтобы изменить поведение крахмала, жира и ароматических соединений в момент, когда они попадают в кипящую воду и горячий соус.

В основе всего лежит геометрия. Сложенная середина прогревается и проваривается немного медленнее, оставаясь более упругой на укус, потому что желатинизация крахмала там отстаёт от более тонких краёв. «Крылья» увеличивают площадь поверхности и образуют крошечные вогнутые карманы, усиливая сдвиговые нагрузки при перемешивании пасты, так что эмульгированные капельки масла и ароматические молекулы прилипают вместо того, чтобы соскальзывать. В результате получается более высокая эффективная плотность вкуса на единицу углевода без добавления новых ингредиентов.

Специалисты по пищевым технологиям описали бы это как тонкую настройку потемнения, родственного реакции Майяра, на поверхности и пограничного слоя, где жир соприкасается с увлажнённой клейковиной. Для вегетарианских соусов на основе оливкового масла, трав и мелко нарезанных овощей это означает большее прилипание масла, больше захваченных летучих ароматических соединений и более долгую послевкусовую кривую. Внешне игривые фарфалле в действительности работают не как декоративный штрих, а как точный интерфейс между зёрном, соусом и человеческим небом.