Высокий полупрозрачный стакан на офисном столе может содержать больше кофеина, чем крошечная чашка эспрессо в итальянском баре. Загадка кроется не во вкусе, а в физике экстракции и размере порции. Кофе по‑американски обычно заваривают как напиток большого объёма: концентрация кофеина в каждом миллилитре ниже, зато общий объём на порцию гораздо больше.

При приготовлении в капельной кофеварке или через фильтр горячая вода дольше контактирует с молотым кофе, что повышает степень извлечения кофеина и других растворимых соединений. Эспрессо, напротив, основан на высоком давлении и коротком времени контакта, поэтому одна порция даёт высокую концентрацию, но меньшую абсолютную дозу. Обычная кружка фильтр‑кофе может превзойти шот эспрессо по общему количеству кофеина просто потому, что объём жидкости выступает в роли множителя.

Ежедневная рутина усиливает этот на первый взгляд незначительный эффект. Многие жители Соединённых Штатов относятся к кофе как к напитку для утоления жажды, постоянно доливая большие кружки в течение рабочего дня. Их суммарное потребление кофеина становится функцией привычек и размера посуды, а не интенсивности вкуса. Вкусовые сигналы обманчивы: горький, плотный эспрессо ощущается «крепким», но многократное употребление более мягких на вкус настоев может привести к более высокой общей дозе кофеина и поддерживать центральную нервную систему в состоянии длительного возбуждения.