Сначала в нос ударяет резкий, почти гнилостный запах; ощущение умами приходит позже. Ферментированные «вонючие продукты» существуют в постоянном напряжении между отвращением и влечением, и именно биохимия незаметно смещает чашу весов. В ходе ферментации микроорганизмы перерабатывают белки и липиды, высвобождая свободный глутамат, инозинат и гуанилат — классические вещества умами, которые перехватывают ваши вкусовые рецепторы куда эффективнее, чем исходные продукты в сыром виде.

На языке эти молекулы связываются с рецептором умами TAS1R1/TAS1R3 и с ионными каналами, чувствительными к глутамату, посылая в чувствительные нейроны сигнал высокой «полосы пропускания». Этот сигнал поступает в систему вознаграждения мозга, включая дофаминергические пути, которые также реагируют на сахар и жир. По сути, мозг перенастраивает «предельную полезность» каждого укуса: как только первоначальный шок от запаха отодвигается на задний план, выигрыш в интенсивности вкуса кажется непропорционально высоким и подталкивает к повторному опыту.

Одновременно ферментация изменяет текстуру и повышает усвояемость, слегка сдвигая базовый уровень обмена веществ за счет того, что аминокислоты и короткоцепочечные жирные кислоты становятся более доступными. Сверху на эту химию накладывается культурная память: то, что начиналось как способ сохранения пищи, превращается в кулинарный «острый вкус», в контролируемый флирт с разложением. Запах по‑прежнему сигнализирует об опасности, но вкус уже «знает», что здесь энтропия ощущается как глубина.