Один и тот же картофель превращается в два разных продукта в тот момент, когда нож меняет направление реза. Картофель фри нарезают на тонкие, одинаковые по размеру полоски, чтобы свести к минимуму переменные: одинаковая площадь поверхности, одинаковая масса, одинаковая теплоотдача. В фритюрнице, рассчитанной на скорость и большой поток, именно такая геометрия позволяет строго контролировать время приготовления и не задерживать очередь.

Картофельные дольки сознательно нарушают это правило. Их треугольное поперечное сечение создаёт градиент толщины, а этот неровный профиль формирует и градиент температуры внутри каждого кусочка. На поверхности влага быстро испаряется, реакция Майяра идёт ускоренными темпами, и корочка высыхает до твёрдой хрустящей оболочки. Ближе к центру тепло проникает медленнее, желатинизация крахмала идёт без полного обезвоживания, поэтому сердцевина по консистенции становится ближе к картофельному пюре.

Это двойственное состояние в одном кусочке — не случайность, а управляемое использование тепловой диффузии и миграции влаги. Картофель фри в заведениях быстрого питания оптимизируют под максимальную повторяемость результата, снижая «энтропию» в корзине фритюра, чтобы каждая порция выглядела и хрустела одинаково. Дольки, напротив, превращают в ценность сам контраст, делая каждый укус миниатюрным примером того, как один продукт, одна фритюрница и одна смесь приправ могут одновременно дать две радикально разные текстуры.