Спелая мякоть хурмы ощущается на языке как медовая, сливочная версия томата, но уже следующий кусочек может вызвать чувство, будто плод завязал во рту узел. Такой контраст возникает из‑за того, как растительная химия уравновешивает сладость, аромат и вяжущесть в пределах одного и того же вида.

Джемовое, почти крем‑пудинговое ощущение создаётся высоким содержанием сахарозы и фруктозы, а также каротиноидами и летучими сложными эфирами, которые напоминают ароматический профиль томата, одновременно сглаживая его кислотность. При этом хурма изначально богата растворимыми танинами — классом полифенолов, которые связываются с белками слюны. Этот процесс выпадения белка в осадок — классический механизм вяжущего действия: он лишает слизистую оболочку рта смазывающей плёнки, поэтому язык воспринимает сухость и шероховатость вместо сливочной мягкости.

Будет ли фрукт казаться растекающе‑сладким или беспощадно стягивающим рот, зависит от того, как соотносится по времени нейтрализация танинов и накопление сахаров. У так называемых невяжущих сортов танинсодержащие клетки раньше подвергаются компартментализации или полимеризации, что снижает их биодоступность по мере роста уровня сахаров. У вяжущих сортов растворимые танины остаются активными гораздо дольше, поэтому визуально мягкий, ярко‑оранжевый плод всё ещё может давать сильную вяжущесть, если реакции, снимающие вяжущий эффект, отстают от общего созревания. Один ботанический шаблон — два радикально разных вкусовых результата.