Стакан свежевыжатого сока может выглядеть как аккуратная замена одному фрукту, но с точки зрения нутрициологии это совсем не одно и то же. Когда мякоть удаляется, в напитке обычно остается лишь примерно половина исходного количества пищевой клетчатки по весу. Почти полностью сохраняются простые сахара, только теперь они находятся в форме напитка, который можно выпить за несколько глотков.

Это изменение принципиально важно для обмена веществ. Пищевые волокна замедляют опорожнение желудка и всасывание глюкозы в тонком кишечнике, сглаживая послепищевой подъем уровня сахара в крови и снижая нагрузку на секрецию инсулина. В цельном фрукте жевание вместе с клетчаткой распределяет гликемическую нагрузку во времени. В соке то же количество углеводов ведет себя как быстрый болюс: глюкоза попадает в кровоток в течение нескольких минут, вызывая более резкий скачок сахара в крови и более стремительную инсулиновую реакцию.

Эта разница не вопрос терминологии, а вопрос механизма. Замена цельных фруктов соком уменьшает структурную матрицу, которая регулирует биодоступность углеводов и сигналы насыщения, включая высвобождение гормонов кишечника. Для людей, контролирующих инсулинорезистентность или стремящихся удерживать потребление энергии на уровне основного обмена, такая разница может незаметно накапливаться в течение дня.