Та липкая дорожка внутри разрезанного стручка окры — не кулинарный недостаток, а встроенная пищевая технология. Растение наполняет свои стручки слизью — гелем из растворимой клетчатки и пектина, который набухает при нагревании и в присутствии воды, а затем незаметно изменяет текстуру блюда.

С точки зрения биохимии слизь окры ведёт себя как мягкий гидроколлоид. Длинные цепочки полисахаридов разворачиваются, связывают воду и образуют рыхлую трёхмерную сеть. Вместо того чтобы масляная плёнка собиралась на поверхности рагу или тушёных блюд, эта сеть захватывает жировые капли и удерживает их во взвешенном состоянии, стабилизируя эмульсию и снижая ощущаемую жирность во рту.

Та же gелеобразующая способность создаёт многослойное ощущение во рту. Вместо равномерной жирной плёнки вы получаете сочетание вязкости и скольжения, которого повара обычно добиваются с помощью зажарки из муки и жира или жирных сливок. Свойство сдвигового разжижения делает смесь густой в кастрюле, но гладкой при еде — это тонкая игра вязкости и трения, превращающая печально известную «слизь» окры в точный инструмент для управления текстурой.